ステーキは、家庭では中火程度で焼くほうが良い気がする


(一応)国産牛を半分に切って、ネットでよく見かける焼き方と、中火で焼く方法を試してみました。上記は中火で焼いた写真です。実はステーキを前焼いてみたとき、失敗していて、リベンジというか美味しく食べないと、値段が泣くよという話で・・。


ネットでよく見かける焼き方で焼いたもの。おいしそうに見えるんだけど、なぜか少しぱさっとした感じがしておいしくないんですね。もしかするとステーキソースとかかけると大丈夫なのかも・・。

上記の焼き方は、「元ハンバーグ職人直伝!牛ステーキの焼き方 by しるびー1978 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが221万品」で、僕みたいな料理下手じゃなければうまく焼けるのかもしれないなとは思う。


中火で焼いたものをもの。こっちは美味しいです。
まあ、これ、ステーキじゃなくて焼肉?なんじゃという気もしなくはないですが、旨いほうが良い気が・・。

玉ねぎとニンニクも一緒に焼いて、ステーキからでた脂はそちらに・・。

中火で焼く方法などについて

生の「赤色」ではなく、
オーブンでじっくり焼いたローストビーフのような「「ピンク色」
食べてみると「やわらかい」!
成功でした。

ポイントはやっぱり
中火の弱火でじっくり目安を信じて待てるか!
でした。
目安ログ: ステーキを強火で焼くのは間違い!火は中火の弱火…焼く目安


・蓋とかすると、蒸し焼きになるので家庭ではやめたほうが良い気はする

中火で焼いて、表面に肉汁が少し出てきたら裏返してみたいな感じで地道に焼く。

〈分子料理学〉によって覆されたものは、これまでの《料理の常識》です。
「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」
古くて新しいステーキの焼き方〜21世紀料理教室 その2〜 | 食育通信 online


肉の表面を焼き固めても、肉汁の流出を止めれないというのが、
強火?でやいて僕が失敗したのは、これだと思うんですね。

肉汁系の話で、それが流失して表面?がぱさぱさした感じになるのではと。

あさイチの情報

1月28日のNHK「あさイチ」をご覧になりましたか?“焼きの極意”というテーマで、ステーキの美味しい焼き方を特集していました。 みなさんにもせっかく奮発して買ってきたお肉を焼いたら、固くてパサパサしていたという経験があるはず。実はこれ、焼く温度に問題があるんだそう。調理科学の専門家・佐藤秀美さんによれば、「1cm以上の厚さの牛肉を美味しく焼くポイントは、中心温度が65度以上にならないようにすること」にあるそうです。



同じ重さのお肉を中心温度が65度まであがらないようにして焼いたステーキと、75度以上になるように焼いたステーキとで重さを比較すると、75度以上で焼いたステーキは、65度で焼いたものよりも、12gも軽くなっていたという実験結果もあるぐらい。実は、肉が軽くなったのは、肉汁が失われたのが原因。
肉は筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられた構造。コラーゲンは65度を超えると縮んで、筋繊維を締め付けるので肉汁が絞り出されます。そのせいで肉が固くなるというのだからビックリです。
もう固くならない!絶品ステーキの焼き方 ~「あさイチ」から~ | クックパッドニュース


中心温度が65度以上にならないようにという話で、1㎝程度の薄いステーキしか買えない場合は、強火だと65以上になるとかなんでしょうかね?

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