ステーキは、家庭では中火程度で焼くほうが良い気がする


(一応)国産牛を半分に切って、ネットでよく見かける焼き方と、中火で焼く方法を試してみました。上記は中火で焼いた写真です。実はステーキを前焼いてみたとき、失敗していて、リベンジというか美味しく食べないと、値段が泣くよという話で・・。


ネットでよく見かける焼き方で焼いたもの。おいしそうに見えるんだけど、なぜか少しぱさっとした感じがしておいしくないんですね。もしかするとステーキソースとかかけると大丈夫なのかも・・。

上記の焼き方は、「元ハンバーグ職人直伝!牛ステーキの焼き方 by しるびー1978 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが221万品」で、僕みたいな料理下手じゃなければうまく焼けるのかもしれないなとは思う。


中火で焼いたものをもの。こっちは美味しいです。
まあ、これ、ステーキじゃなくて焼肉?なんじゃという気もしなくはないですが、旨いほうが良い気が・・。

玉ねぎとニンニクも一緒に焼いて、ステーキからでた脂はそちらに・・。

中火で焼く方法などについて

生の「赤色」ではなく、
オーブンでじっくり焼いたローストビーフのような「「ピンク色」
食べてみると「やわらかい」!
成功でした。

ポイントはやっぱり
中火の弱火でじっくり目安を信じて待てるか!
でした。
目安ログ: ステーキを強火で焼くのは間違い!火は中火の弱火…焼く目安


・蓋とかすると、蒸し焼きになるので家庭ではやめたほうが良い気はする

中火で焼いて、表面に肉汁が少し出てきたら裏返してみたいな感じで地道に焼く。

〈分子料理学〉によって覆されたものは、これまでの《料理の常識》です。
「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」
古くて新しいステーキの焼き方〜21世紀料理教室 その2〜 | 食育通信 online


肉の表面を焼き固めても、肉汁の流出を止めれないというのが、
強火?でやいて僕が失敗したのは、これだと思うんですね。

肉汁系の話で、それが流失して表面?がぱさぱさした感じになるのではと。

あさイチの情報

1月28日のNHK「あさイチ」をご覧になりましたか?“焼きの極意”というテーマで、ステーキの美味しい焼き方を特集していました。 みなさんにもせっかく奮発して買ってきたお肉を焼いたら、固くてパサパサしていたという経験があるはず。実はこれ、焼く温度に問題があるんだそう。調理科学の専門家・佐藤秀美さんによれば、「1cm以上の厚さの牛肉を美味しく焼くポイントは、中心温度が65度以上にならないようにすること」にあるそうです。



同じ重さのお肉を中心温度が65度まであがらないようにして焼いたステーキと、75度以上になるように焼いたステーキとで重さを比較すると、75度以上で焼いたステーキは、65度で焼いたものよりも、12gも軽くなっていたという実験結果もあるぐらい。実は、肉が軽くなったのは、肉汁が失われたのが原因。
肉は筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられた構造。コラーゲンは65度を超えると縮んで、筋繊維を締め付けるので肉汁が絞り出されます。そのせいで肉が固くなるというのだからビックリです。
もう固くならない!絶品ステーキの焼き方 ~「あさイチ」から~ | クックパッドニュース


中心温度が65度以上にならないようにという話で、1㎝程度の薄いステーキしか買えない場合は、強火だと65以上になるとかなんでしょうかね?

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『ステーキは、家庭では中火程度で焼くほうが良い気がする』へのコメント

  1. 名前:ああああ : 投稿日:2017/10/09 00:46

    人によって美味い不味いは色々だからねぇ。
    多分、ネットで見る焼き方の肉じゃないと、大半のステーキ食う奴にとってはNGだと思う。大半の方はレア~ミディアムレアが好きなので。ってか、これさぁ、ネットで見る焼き方のほうなんだけど、焦げてるよね?どっちも、自分から見ると「焼きすぎ」なんだよねぇ。

    それにしても、この記事、ステーキというには肉が薄すぎやしないか?
    普通200gくらいのステーキ食うにしても、面積じゃなくてもう少し厚みのある肉を焼くのだが。

    基本的には、ステーキ色々食ってる人が相手なら、旨味を増すためには高温で「表面」を焼いて、汁とか肉の表面のアミノ酸とかを熱変性させないと焼いた意味なし。なので、そのペラペラの肉なら、中火で焼いた方が美味い、は、「炭になった肉はまずい」のだから当然だし、ステーキのことになっていないので、ちょっと違う。

    肉汁は、焼いてある時点で細胞壊れているので、閉じこもらない。
    焼身自殺みたいに全身にやけどを負った人が体の70%が焼けたらもう命が助からないことを考えればわかりそうなもんだ。焼けた場所からは、体液はものすごい速さで失われていく。細胞壊れているからね。
    けど、肉汁が旨味の素ではあっても旨味そのものではないので、そんなのはどうでもいい。
    パサパサになるのは肉を焼きすぎているからで、通常の肉は死後何日も経っているし、細胞だって壊れているので、そういう仕様なんだから仕方ない。

    だからこそ、ステーキの場合は中心の温度より表面の温度なんよ。一瞬で焼く。
    んで、普通、ちゃんとした肉をちゃんとしたステーキにするなら、焼くときはフライパンじゃなくて、「ステーキパン」で焼くわけで、バーンストライプ着いたら終わりだとブルー、表面だけカリっとするまで焼くとだいたい中に火が少し入るのでミディアム、とか、そんなんじゃないかな。なので、中心は「生」のはず。そういうものを食うもんだ。
    中心まで火を通すなら「ウェルダン」なわけで、普通あんまこの焼き加減を「自分では選択しない」。
    ステーキ作る側にとってはこれは、本当は「激ムズ」だからであって、火の通し方が完璧でないと、そりゃパサパサだろうな。中心に火を通すには、表面から焼くにしたら低温じゃなきゃ通る前に表面が焦げてしまう。こういうのは、腕っこきのシェフがいる店で食うか、とことん修行してからやるもので、普通に焼いた肉の美味い不味いのレベルじゃなくなる。もう、はっきり言って料理というより「曲芸」とか「神業」とかそういうものだ。

    ネットで見る焼き方は、だいたいいい加減な情報だし、ちゃんとしてても「ミディアムレア」の焼き方です。
    中心に火を通しません。だいたい「ステーキ肉」とある1cmくらいの厚みの肉ってそもそもステーキに向かないです。
    嘘書いてるだけなんです。まともなステーキハウスであんな肉扱ってませんでしょ?それをステーキのように食すには無理がある。あなたの仰るとおり「焼肉のようにして食べないと」大してうまくないわけです。
    ちなみにファミレスのステーキは、上記のステーキ肉(笑)を、両面を1~2分ずつ焼いて焦げ目みたいなのをつけたら、ステーキ用の鉄板に置いて、付け合わせと共にベルトコンベヤでグリルを通っていく感じですwwwwww

    そんなんでよければ、もう、一番美味く食べる方法なんて答え出たも同じでしょ?
    そのレベルの肉なら、そうするしかないです。

  2. 名前:ああああ : 投稿日:2017/10/09 00:57

    あー、ちょっと思い出した。
    家でどうしてもステーキ焼くとして、ステーキパンもなく、厚さ1cm程度のサイズの肉なら、シャリアピンステーキにするのが一番マシかもしれない。なお、市販の安肉なら筋切りは必須。タマネギみじん切りには3時間漬け込む。

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