「京風、白味噌のお雑煮」の簡単な作り方


レシピ

・西京白味噌 250g 
・かつお節 50g
・ダシ昆布 4枚?

・祝い大根(雑煮大根) 3本
・えびいも(里芋) 小1袋 
・米のとぎ汁

・かつお節(最後にかける用)
・丸餅 (生餅がお勧め)

これで、8人程度は食べれます。

大根は、雑煮大根でないダメだと思います。かなり味が違います。
白みそは大目に、ダシは濃く取ってください。

ポイント

・だし(昆布、カツオ)を濃く?とる
・西京白味噌を使用する
・大根の皮は厚くむく
・大根と里芋は米のとぎ汁で煮る

味のほとんどは白みそなので、なるべくおいしいと思われる白みそを使うとよいでしょう。本田味噌がお勧め。
基本的には、「西京味噌」と書いてあれば使えます。

事前準備(前日)

前日に、だしをとって大根と里芋を下茹でしておけばOKです。だしはペットボトルにいれて冷蔵庫に入れてます。

出汁をとっておく


1.ダシを取っておく
参考:調味料レッスン 5 「だし汁」
・昆布は水から、かつお節は沸騰してから投入
・雑煮用は、規定量よりも多めにいれてダシをとる

たぶん、だしの取り方の基本とは違うんですが、
1.水から、昆布をいれて沸騰させて、
2.その後、かつお節を投入して、10分ぐらい火にかける

昆布は、だしが出やすいように、キッチンバサミで細く切ってます。

で、写真の色ぐらい濃い感じの出汁ができたらOKです。写真で700mlぐらいだと思います。で実際使うのは、500mlぐらいだと思います。余ったダシも、温めなおすときに追加したりするのには使えると思う。

具材を下茹でしておく


2.大根は5ミリの厚さに、里芋は5ミリよりも厚めにスライスする
米のとぎ汁で、水から投入して煮る。はしが通るぐらいの固さで。

大根は面倒なのでピーラーでむいています。ピーラーで向くと皮の厚さがわかりにくいですが、祝い大根の場合は、白い色(皮の部分?)と乳白色(本体?)の部分と明確に色が分かれていますので、色が変わるまで機械的にむけばよいかと思います。写真の1枚目を見ても、層の色の違いがわかるかと思います。

ピーラーで2回むけばそうなるので、毎年機械的に2回むいてます。

米のとぎ汁で煮るのは、食材?が白くなるかららしいです。味も微妙に変わると私は思うのでとぎ汁で煮ることをお勧めします。

雑煮を作る



クリームシチューで、ルーを白みそにかえた感じで作れます。フライパンで作るのが便利だと思う。

1.鍋にお湯を沸騰させて、そこに丸もちをいれて柔らかくする
2.別鍋に、だし汁をいれ、温まったら下ゆでしておいた大根、里芋をいれ、白みそをいれて溶かして、最後に1の餅をいれる
3.椀に、いれて、最後に上からかつお節をかける

白みそは多めで、どちらかというと濃く作る
軽くとろみが付くかんじになるぐらいで・・・

別鍋で、お湯でもちを温める


別鍋でお湯を沸騰させます。沸騰したお湯に餅をやわらかくなるまで温めます。お椀に、白みそのを入れた後に上から入れればOKです。

メインの鍋


・だし 500ml
・下茹でした雑煮大根、里芋

これをいれて火にかけます。具材が温まったら、白みそを投入します。


分量が分かっているので、ドバっと入れます。

・出汁が多すぎる場合 =>すこしに煮詰めて濃く

たぶん、煮詰めるのには限界?があると思うので、だしが多すぎるのは問題なので調整してくださいね。
あとから、だし汁を足して調整するっていう方法もあるようです。

最後に、かつお節をかける


出来上がりはこんな感じで、真っ白なんですね。


かつお節をかけて完成です。

その他


西京味噌、西京白みその本田味噌本店
http://www.honda-miso.co.jp/

京都白味噌 石野味噌
http://www.ishinomiso.co.jp/

西京味噌
西京味噌 一覧 - 楽天市場


うちは本田味噌を使ってます。写真で言うと、1080円の・・。高い気がしますが、白みそのおいしさなので仕方がないかも。
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