東京都福祉保健局のWEBページが個人的にはわかりやすかったと思います。
（香辛料以外で）「食べたときに舌がぴりぴりする」という場合は気を付けたほうが良いらしいのだが、昔、缶詰系でそう感じたことはたまにあったけど、それなのかな？と今回思った。
そういう感覚と、該当する食品を覚えておいた方がよさそうに思った。
魚を食べたら、顔が赤くなり、じんましんが出たことはありませんか？
食物アレルギーでなければ、それはヒスタミンという化学物質による食中毒かもしれません。
１ ヒスタミンによる食中毒ってどんな症状なの？
多くの場合、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、おう吐、下痢などの症状が出ます。重症の場合は、呼吸困難や意識不明になることもありますが、死亡事例はありません
７ ヒスタミン食中毒予防のポイント
生の赤身魚は常温で放置してはいけません。冷蔵でも、長期間の保存でヒスタミンの量が増えることがあります。冷蔵の場合でも、できるだけ早く食べてください。
赤身魚の干物など加工品も、低温保存してください。
冷凍した赤身魚を解凍する時は、冷蔵庫で解凍するなど、可能な限り低温で短時間のうちに解凍してください。冷凍と解凍の繰り返しは避けてください。
食品中にヒスタミンができていても、外見の変化や腐敗臭はありません。しかし、ヒスタミンが大量にできていると、食べたときに舌がぴりぴりすることがあります。香辛料によるものでなければ、食べるのをやめてください。
魚を食べたら、じんましんが・・・ ～ヒスタミンによる食中毒～ ｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
・加熱しても、ヒスタミンに対しては意味がない
・冷凍保存以外は、増える可能性がある（冷蔵では増える可能性がある）
・もともと食品中にあるヒスタミンに対しては、加熱しても冷凍保存しても意味がない
・保存温度とヒスタミン ～ヒスタミンによる食中毒～｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
・実際の食中毒事例 ～ヒスタミンによる食中毒～｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
・HACCP関連情報データベース
・qc.suisankai.or.jp/20.10.09/ヒスタミン食中毒防止マニュアル10.3.9（最終）.pdf
なぜ、食中毒という扱いなのか？
最近目立ってきたのが「ヒスタミン食中毒」。主に魚やその加工品が原因で起きます。ご存知ですか？
ヒスタミンは、ヒスチジンというアミノ酸の一種が、海や魚の腸管などにいる特定の細菌によって変えられてできるもの。ヒスチジンを多く含む魚が常温で一定時間放置されるとヒスタミンが生成され、蓄積します。ヒスタミン自体は化学物質なので、厚生労働省の食中毒統計では化学物質による事故として分類されますが、本当の原因はやはり、細菌の増殖なのです。
ヒスタミン食中毒は、缶詰や唐揚げなどの加工品でもしばしば発生します。原料の魚の中でヒスタミンが増えていることに気付かないまま、加工して製品にしてしまう場合があるからです。
ヒスタミン食中毒 なるほど！食卓の安全学 コープネット
この食中毒はヒスタミンを高濃度含む食品を摂取した場合に、ふつう、食後30～60分位で、顔面、とくに口のまわりや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈するもので、重症になることは少なく、たいてい6～10時間で回復する（抗ヒスタミン剤の投与により速やかに全治する）。そのため食中毒としての届出は少ないが、今でも家庭などでの小規模な事例は多発していると思われる。
海外でも以前からシイラやツナ缶詰などによるアレルギー様食中毒が知られているが、最近は魚食志向を反映して増加傾向にある。
（2009年11月発行）ヒスタミン食中毒の現状と対策
○ヒスタミンによる食中毒の予防法
(1)魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限とする衛生管理を徹底
すること。
(2)ひとたび蓄積されたヒスタミンは加熱をしても分解しないため、鮮度が低下した恐れのある魚は
食べないこと。
(3)ヒスタミンが高濃度に蓄積されている食品を口に入れたときに唇や舌先に通常と異なる刺激を
感じる場合があり、その場合は食べずに処分すること。
www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/130204_histamine.pdf
スポンサーリンク
コメントを残す